一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一♍般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的🖇🐤🁳食用量取出来装盘食用，所以🃵做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时🞥🖍👚候油炸凤尾鱼已经失去🕅🗛了🍲🌁🟔大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油，📎把事先准备的🙐葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），🏢煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明🔳显的味料和料渣，📎把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接⚫🔖🀨着加入适量盐煮开。
另起一锅，用🙉🈡少⚈🏞许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤🖎尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒🙐的分量差不多相等。🐔⛊
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量⚫🔖🀨，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分🝐量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加🁇🃬入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味📎和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，改大🆝火为中火，慢煮两到三个时辰。🞌💯
中火煮☝🀛♆的目的在于保留鱼🗌🚉👢肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时🖇🐤🁳间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有🀿错过了🖋👀🅱晚饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”🖇🐤🁳。📁
趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉♍里🙐边的味道显得比较单薄，没有丰富的口感。
把做好的🜠🃥🙶酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却。
冷却的过程，实际上不仅仅是一🟍个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，🏢用老百姓常用的🚜🔑话说，是一个醒肉的过程。