因为是包场，小野二郎见客人满☮🂲意，洗干净手，因为庄臣懂得💭欣赏自己的手艺，🔕🀟♨专门走过来，聊聊天。
众🌵人站起身，微微鞠躬表示对八旬老人的敬意，尤其是惠美，小脸通红，十分激动。
难得有机会，庄臣向小野请教🙵一个问题：那种入口米粒瞬间崩塌的口感的奥秘所在？
小野微笑着解释道：“真正寿司有五个部分组成：舍利、种、泪、紫、Gari，只有部精🂤🐮益求精，寿司♄才能值到2🁱万以上，无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。”
“舍利是醋饭🗧🞀的代称，制作应当使🚎💒用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布鲜味。在🛼⚇温度下降到7成时，混入透明的米醋、砂糖、盐，迅速搅匀。”
“我做出来的醋饭要🈱刚好与人体的体温相近，如此才能与海鲜搭配出最好口感。同时好的醋饭既不能沾手，也不能过硬。闻起来要有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。”
庄臣点点头，可能是长期被媒🙵体关注，小野已经习惯分享，更何况这是几十年磨练而成的本能，别人想学也学不了。
“种就是除腌菜黄瓜之外的部食材，以鱼类为🏀🖼主。有些餐厅的寿司之所以价格便宜，是因为无法保证客人吃到的新鲜度。高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获，而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。”
“这一点绝大多数寿司店都做不到。我的寿司之所以贵重，也在于每天的材供应均由本人或者长子亲自去驻地市场🝇🉀🄋甄选而来。”
小野🕚🏌不由自主露出骄傲和坚定，几十年🐛的坚守的确有霸气的资本，耄耋老人无论春夏秋冬，刮风下雨清晨五点前赶到市场，亲自选择最好的食材，只为客人那一口的惊艳。
“泪是山葵，将根部直接缓缓磨碎奉上，有的甚至是直接放在鱼片上，包卷起来，以鱼肉蘸酱油，这才能吃到📚🜹山葵的原味。”
“讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油混合，达到一定比例再呈给客人。再好点的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成熟酱🞷😵🅳油。”
“顶级寿司店必须拥有独门配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，⛆配出各种各🎗👏样的风味。”
吃寿司的时候，客人用酱🏬🝇油的方法一眼就能看出是不是菜鸟：倒酱油时只需要倒一点在碟里，只蘸鱼肉一角，饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店，所有酱汁都是直接涂在寿司之上，完不再需要沾酱。
“腌姜的作用在于，每次更换食材，或是🍹改变吃法，比如沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁时，重置你的味蕾，🂦👀🅮以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。”
“按照古法标准，每吃一枚寿司就要吃腌姜，绝对不能就着寿司一起吃，而是要完吃完整个🂤🐮寿司之后在夹少许腌姜食用。但是最顶级的高手必须突破这点限制，用新鲜打破味蕾的混沌，达到层次分明的境界。”
庄臣肃然起敬，看着🈱后厨忙忙碌碌的徒弟们，一丝不苟的清理着每寸角落，不敢有丝毫马虎懈怠。
纪录片里曾经介绍过，在寿司界有着舍利三年的说法🚍💆🏪，光蒸好一锅米饭，至少需要三年功夫🂤🐮才能掌握。