酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼🂷📙🛏。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也🛉🚢根据地域的不同📨有一些不同。
但烹制的基本方法和思🞝🕉🇯路基本是一🌧🁞样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材👋的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以♚及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这😟🂨👐个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适🛉🚢合做酥鱼的小型鱼类——🔬🃭凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类🌧🁞，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的😢🃂🕀观赏🜰🅷鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾📄😓🀾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常🍼🍚🈦美丽，所以🔍⚾叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼🎫🔅♺成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配🞳产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，🔻🅲也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓📄😓🀾制作成小咸鱼使🌧🁞用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的🕮🍂🅐特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它🈳的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式🎼🖜📠，更能让😍鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候🔍⚾要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿🀾🏂。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸🌧🁞鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速🆨的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼🎼🖜📠炸不透，保持八成熟的油温正好🍿🍴🌑。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需🔻🅲要进行改刀，让🛉🚢热油能接触到鱼骨🎚👬才行。
凤尾鱼炸至外皮金📄😓🀾黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口⚟味上还是单调了些。