酥鱼这道菜产生🜦于宋代,这跟宋⚰🕂代出现成熟的榨油技术有很大的关系,因为制作酥鱼的第一个步骤,就是用大量的油来炸鱼。

    在中国东部沿海地区,很多地方都有类似的菜式,做法上也根据地域的不⚠💷同有一些不同🊑。

    但烹制的基🚋本方法和思路基本是一样的,无非是先🋽🞳😎炸后煮,不一样的地方大致在于鱼类食材的选择,以及地方口味不同产生的调味上的差异。

    例如邯郸以及周边地🏵🞠区的🊼著名菜式骨酥鱼,选用的是本地滏阳河中的鲫鱼;山、东沿海盛产带鱼,所以🝠选用带鱼作为主材;江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。

    因为这个🀸🁠🇉季节草鱼不够肥美,杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。

    凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类,学名凤鲚,这么说可能还是有🅲🊞人不明白这是一种什么鱼,不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大🙎🉐🆠家应该很熟悉,叫做孔雀鱼。

    因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样,五颜六色的尾巴发散非常美丽,所以叫做凤尾⛀🗔🛗鱼。

    野生的凤尾鱼成年个🏵🞠体👔🈧大概在三到六寸长,平时生活在我国的东海区域,每年的春🊦💧末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。

    四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了,也正是凤尾鱼最鲜美的时候,所以杨怀仁🅝选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。

    凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用,或许是因为凤尾👢🊟👢🊟鱼体型细长瘦小,显得没有多少肉,所以做小🏚咸鱼,也是符合它的特点的。

    但实际上凤尾鱼虽然小,但它的肉质却非常细嫩可口,用酥的烹制方式,更能让🞻鱼肉的味道变得更加鲜美。

    新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏,注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚,带鱼籽的鱼,鱼籽💁可以保留,然后沥水后加少许盐简单腌😱制一会儿。

    接着把沥干🚋水分的凤尾鱼上油锅炸鱼,这里注意,要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感,油温必须掌握的很好。

    不能因为油温太热把鱼快速的炸⚰🕂熟炸干,也不能因为油温太低而导致鱼炸不透,保持八成熟的油温正好。

    当然,根据所选鱼类食材的不同,油温也并不是一成不变🞨的,控制油温的目的在于把鱼真正炸透,特别是鱼骨经过炸之后,变得酥脆,可以直接食用。

    如果是体型较大的鱼类食材,比如草鱼,需要进行改刀,让热油🋾能接触到鱼骨才行。

    凤尾鱼炸至外皮金黄,等到颜色继续加深开始变暗🋽🞳😎,鱼肉明显有紧实感的时候,便可以捞出来了。

    这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了,口感上是酥脆了,不🅲🊞过因为没有⛀🗔🛗复杂的调味,口味上还是单调了些🁶🊒🏲。