打那以后这做法就流传下来，鱼是西湖里的，就叫了西湖醋鱼。♘🈪”
“噢，这回事呀—🁤🇯—”头一次听到这典故的都禁不住点头，恍然大悟。
“做西湖醋鱼必须是活鱼，活鱼鲜美，做的时候是浸熟，不是煮熟。浸和煮不一🄳🁩🄳🁩样，☿🅉🄬浸的时候如果膛温够，三分钟即可关火。
另外西湖醋鱼分软硬扇，软扇不改刀，硬扇要在脊骨里侧划刀🄽🃆，这样两扇鱼肉能同时成熟。还有，调汁的时候一定要先入糖后放醋，以镇江香醋为佳，香味浓郁🂱💦，颜色枣红。
浇完芡汁鱼身上撒姜米，记住是姜米不是姜末，姜米是切的，姜末🏉😎是剁的，激发出来的味道不一样🔁♏。”
老谭讲完了西湖醋鱼⚁🎙接着讲松鼠鱼，讲松鼠鱼的时候着重讲了刀工和炸制💬，这两个步骤是关键点。
他总结道：“松鼠鱼嘛，形似松鼠，活灵活现，造型美观，没吃先夺💃🏋人眼球，在卖相上确实胜过西湖醋鱼。
但要是讲鱼的鲜嫩度，鲜美🙚味西♃🅲湖醋鱼胜之🜄⛑。
一条鱼两个做法，两种口味，代表了两个不同的菜系，两个不同地方的饮食文化，各有千秋各胜其场，不能简单地说哪个好哪个不好，能传承下来的菜一定有其独到之处，不是我们可以妄加评论的。
厨子做菜，不可拘泥。
现在社会讲和谐，菜品讲融🙚合，不是趋势而是必然🜹🕬。
南菜北做，北菜南烹，这样才能发展进步，要不然我🛴☻🄧也不费劲巴力把饺子馆往咱们苏州开，对不？”
大伙儿点头称是。
“记着，西湖醋鱼是个做法，而不是单指的鱼，松鼠鱼♝也这样。
菜卖得好与坏不取决于什么造型，最终还是口味。做菜♝不求⚯其他，只求♍🖶好吃而已。
菜要想好吃简单，勤学、苦练、三分天性🂮外加七分功🛴☻🄧夫，求其内而不求其表，求其味儿不求其形。功夫到了形自然就有了，可以任意👉为之。”
老谭最后对额尔敦说：“至于到底卖西湖醋鱼还是松鼠鱼，这个和高总厨你们自己定，我不参与。但有一条，不管卖哪个都先把基🆧💀🎰本功练好，鱼我也做🐋了，你们也都尝了，就按着这个标准来吧。”
额尔敦郑重的点了点头，说：“是，知道了。”